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A técnica de degustação do vinho

Pode-se dizer que degustar um vinho é o processo de apreciá-lo com atenção. Aquele ritual pode até parecer pompa, mas, na verdade é uma forma de tornar a apreciação de um vinho uma experiência ainda melhor na verdade. Existe uma degustação mais técnica, feita por profissionais, cujo objetivo é verificar se existem defeitos no vinho ou atestar que ele mantém características de uma dada região, terroir, casta etc. E existe a degustação hedonista, feita por enolovers, que buscam apenas o prazer de captar cada aroma, identificar ou familiarizar-se com as características dessa ou daquela uva, compartilhar as experiências e ver se os acompanhantes de taça, os amigos apreciaram e encontraram as mesmas característica.

Nos dois casos, lançamos mão de uma análise organoléptica que envolve três dimensões: visual, olfativa e gustativa. Mas, no caso da degustação prazeirosa, não precisamos pretender identificar as características técnicas de um vinho, seja ele bom ou fora do comum. Desejamos apenas uma rica experiência sensorial: taninos, acidez, corpo. Ou seja, que sua apreciação seja uma bela experiência sensorial.

E como descrever um vinho ou essa experiência sensorial

É comum nos deparamos com várias descrições, denominações e classificações para um vinho. País, Região Produtora, Vinícola, Safra, Teor Alcoólico, Denominações (Ex: Brunelo de Montalcino, Chateauneuf-du-Pape etc). Mas, além disso, existe a experiência sensorial do vinho, que poderíamos organizar dá seguinte forma:

1) Paladar Básico: ou o Vinho é SECO, SUAVE; ou é DOCE. É a percebida em sua boca e muito associada com o tipo do vinho – tinto, branco, fortificado..

2) Estrutura: o vinho é Encorpado, Leve ou tem Médio Corpo. Nesse caso, o álcool tem bastante influência, mas não é só a sensação de álcool que lhe mostra o vinho encorpado. O vinho com corpo (ou com boa estrutura) preenche na sua boca e mantém a sensação gustativa por mais tempo.

3) Aromas: Em termos de olfato,  descrevemos o vinho quanto a complexidade (grande quantidade de aromas), intensidade (os aromas são muito presentes) e persistência (os aromas perduram perceptíveis depois que afastamos a taça do nariz)

4) Tanicidade: que é a sensação da presença dos taninos. Quanto mais tânico, mais adstringente, mais a secura na boca. Aquela amarra que fica na boca ao final.

Mas, mesmo sem a pretensão do especialista, do profissional, nós (os iniciantes nessa arte, hedonistas, enolovers) podemos ir mais longe. Numa degustação, a apreciação com atenção, podemos decifrar um vinho.

Dicas de como degustar um vinho

Existe técnica para degustar, ainda que o que estamos buscando é conhecer melhor o que se está sorvendo ou, melhor ainda, criar uma experiência sensorial ao consumir uma taça de vinho. Para isso, o grande segredo é “um blend” da emoção com uma pequena dose de técnica e de sensações com experiências já vividas.

É muito similar a aquela bela canção que já foi interpretada por diversos artistas de renome. Cada qual interpreta a mesma música com sua carga pessoal de experiências, técnicas e emoções. Degustar um vinho, numa degustação hedonista, é interpretar essa taça à sua maneira, com as sua emoções individuais.

Nove percepções que você pode ter no Exame visual

Todas as características do vinho dizem muito sobre o que se pretende beber. A coloração e os aspectos visual, em especial. Por exemplo:

  1. Vinhos mais escuros são incorporados e mais tânicos
  2. Coloração mais viva aponta para maior acidez
  3. Mais vivo, mais jovem. Mais frio (naquele tom tijolo), vinho mais velho
  4. Um vinho de guarda com a cor rubi ou violeta com tons azulados pode indicar que ainda não está pronto!
  5. Branco esverdeado? Jovem
  6. Branco dourado? Envelhecido. Os vinho brancos vão escurecendo saindo do amarelo palha até o dourado
  7. Muitas pernas juntinhas descendo na parede da taça: trata-se de um vinho mais alcoólico
  8. Pernas mais largas, vinhos menos encorpados
  9. Pernas mais estreitas, vinhos mais encorpados, mais tânicos

Só por curiosidade: esses filetes que escorrem na taça são chamados de  lágrimas do vinho ou ainda:  arcos, pernas, arcadas e abóbodas

Nove aromas para perceber no seu Exame Olfativo

É interessante “tomar” o primeiro nariz, assim que o vinho sai da garrafa para a taça, sem nenhuma agitação, aeração para depois sentir a “evolução do nariz”. Depois gire a taça, naquele movimento cauteloso circular. Hora de recuperar toda a sua memoria olfativa e identificar os aromas que percebe.  O aroma é inevitavelmente evolutivo. A medida que o vinho toma contato com o ar vai volatizando seus aromas e os evoluindo.

A memória olfativa é o segredo e ela pode ser treinada. Na feira, no mercado, feche os olhos sinta o aroma de frutas, verduras, temperos, ervas, flores. Isso ajudará a exercitar sua memória olfativa! Os vinhos podem ganhar muita complexidade em termos de aromas e sabores. No nariz, é possível perceber três níveis de aromas:

  • Aromas primários – originários da própria uva

  • Aromas secundários – que resultam da fermentação alcoólica e do estágio em barris de carvalho

  • Aromas terciários – oriundos do processo de envelhecimento na garrafa

Alguns desses aroma:

  1. Florais: rosa, violeta, jasmin, flor de laranjeira etc.

  2. Frutas: cassis, cereja, ameixa, framboesa, pêssego, tangerina e outros

  3. Especiarias: pimenta, cravo, canela, noz-moscada são alguns deles

  4. Animais: caça, carne, pelo molhado, couro, entre outros

  5. Vegetais: grama cortada, feno, chá, tabaco, etc.

  6. Herbáceos: hortelã, manjericão, alecrim, por exemplo

  7. Tostados: café, chocolate, caramelo, pão torrado, amêndoa torrada.

  8. Minerais: terra, petróleo, pedra de isqueiro, etc.

  9. Outro: figo seco, uva passa, geleias, baunilha, mel, madeira

 

Seis aspectos para testar no exame gustativo

É sempre inevitável uma mistura ou inter-relação do paladar com o aroma. Repare quando você está com uma gripe. Não há aromas e o que se degusta tem pouco ou nenhum gosto. Aromas são inúmeros e quase infinitos (o que traz finitude é sua experiência, sua memória aromática).

Mas, na degustação, seja ela hedonista ou técnica, o que você deve notar são quatro sensações:

  1. Doçura – proporcionado pelos açúcares, frutose, álcool etílico e glicerina. Essa sensação é notada na ponta da língua.

  2. Acidez – originada pelos ácidos málico, lático, tartárico e cítrico. Essa sensação vai ser percebida nas laterais da boca, próximo aos maxilares. A acidez do vinho provoca uma salivação. Assim, quanto maior a acidez, maior a salivação que você vai sentir.

  3. Salgado – vem de sais minerais e pode ser sentido na parte superior da língua.

  4. Amargor – provocada pelos taninos, pelo processo de oxidação e pelos sulfatos. É sentido na língua na parte ,mais ao fundo, próximo da garganta.

  5. Consistência: a textura e o corpo. É a percepção se o vinho é encorpado,

  6. Aromas: os aromas do nariz voltam à boca. Se você colocar o vinho na boca e deixar entrar um pouco de ar, esses aromas se acentuarão. É o chamado retrogosto.

O mais importante: sejam baratos ou caro, antigos ou novos, emblemáticos ou do dia-a-dia, o que se busca num vinho é o equilíbrio: dos taninos, acidez, corpo. Ou seja, que sua apreciação seja uma bela experiência sensorial. Na degustação hedonista, é isso que procuramos avaliar. E, por isso, o primeiro gole pode ser uma cerimônia prazeirosa.

Cheers!

 

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