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Harmonização queijos e vinhos: casamento dos sonhos

Um dos termos mais associados à palavra “vinho” é harmonização, expressão que significa extrair o máximo  da combinação dessa maravilhosa bebida e determinado alimento. Nesse contexto, iniciamos com harmonização de queijos. Eles são companhias imbatíveis para vinhos de todos os tipos em qualquer circunstância.

A verdade, porém, é um pouco diferente – e, ao mesmo tempo, muito interessante: a escolha incorreta ao harmonizar vinho e queijo pode azedar um momento especial. Fato: essa combinação nem sempre dá um “match” perfeito. Por esta razão, os critérios de harmonização entre estas duas iguarias devem ser considerados sob uma perspectiva diferente das demais harmonizações.

Vinho, vinho, queijo, queijo

Por exemplo: alguns queijos só se dão bem com determinados tipos de vinhos – e é preciso levar em conta que são feitos de várias maneiras diferentes, com ingredientes específicos para cada tipo (e a única coisa que têm em comum é sua matéria-prima, o leite). Dito isso, o contrário também é verdadeiro: alguns vinhos só se dão bem com certos tipos de queijo. Surpreso?

E não é só: certos queijos combinam muito bem com determinado vinho desde que certas limitações como tempo de cura, teor de gordura sejam levadas em conta. Evidentemente a acidez, teor alcoólico, maciez, tanicidade e maturidade do vinho também são fatores que determinarão se a harmonização com um queijo específico será bem-sucedida.

Confuso? Talvez. Mas há, ainda, outro ponto: queijos muito curados, ou seja, semiduros e com casca espessa como reblochon e livarot, por exemplo, ou azuis muito picantes como danablu ou gorgonzola mais forte sobrepujam o sabor de qualquer vinho. Por esta razão, é utilizada uma classificação de acordo com o tipo dos queijos:

  • Frescos: bursin, cabra, cottage, minas frescal, muçarela;

  • Cremosos: brie, catupiry, monsieur, requeijão, serra da estrela, pico;

  • Macios: bel paese, camembert, chaource, pont l´eveque, munster;

  • Semiduros: cheddar, edam, fontina, gouda, itálico, prato, provolone;

  • Duros: granapadanos, gruyère, manchego; minas curado;

  • Azuis: bresse, chesire, danablu, gorgonzola, roquefort, stilton.

Evidentemente, é possível que se estabeleça uma espécie de guia para harmonização por meio de indicações como frescor, adstringência e maciez do vinho e sua compatibilidade com a acidez, gordurosidade e textura de um queijo. Por exemplo: o equilíbrio de acidez sugere que queijos ácidos encontrem seus vinhos equivalentes sob a mesma perspectiva – como sauvignon blanc, por exemplo. Queijos duros que não sejam muito salgados pedem tintos encorpados – e, se forem cremosos ou gordurosos, vinhos ainda mais ácidos (brancos e rosados).

Já os bons vinhos tintos envelhecidos são excelentes com queijos curados nobres, de sabores complexos; os tintos tânicos e alcoólicos são adequados aos queijos duros e salgados, como o grana padano. Além disso, sempre que for possível, é adequado escolher vinhos e queijos de uma mesma região ou, pelo menos, do mesmo país. Esse regionalismo, aliás, proporciona algumas combinações clássicas que garantem uma excelente harmonização:

Queijo de leite de vaca tipo édam, envelhecido: (Vieil édam)

Região: Bordeaux/Vinho Regional: tinto envelhecido do Médoc


Queijo de leite de vaca macio, tipo burrata, de Andria (Burrata)

Região: Puglia/Vinho regional: Castel de Monte Rosso (Uva di Troia)


Queijo de leite de vaca, cremoso, tipo chaúrce (Chaource)

Região: Champagne/Vinho Regional: Champagne Rosé


Queijo de leite de vaca de sabor picante tipo epuasse (Époisses)

Região: Bourgogne/Vinho Regional: Tinto Nuits-Saint-Georges


Queijo de leite de vaca charolesa (Pavê de charolais)

Região: Bourgogne/Vinho Regional: tinto Clos de Vougeot


Queijo de leite de vaca tipo munster, de odor forte (Munster)

Região: Alsace/Vinho Regional: Gewürztraminer Alsace Gran Cru


Queijo de cabra tipo banon em folhas de castanheira (Banon)

Região: Provence/Vinho Regional: branco de Cassis (uva Clairette)


Queijo de cabra tipo valençay, da Touraine (Valençay)

Região: Loire/Vinho Regional: Vouvray Blanc Séc (uva Chenin)


Queijinhos de cabra tipo chevrotons (Chrevrotons)

Região: Beaujolais/Vinho Regional: Beaujolais Blanc (uva Chardonnay)


Queijo de cabra maturado em vinho branco tipo picodon (Picodons)

Região Rhône/Vinho Regional: Côtes du Ventoux Blanc (uva Clairette)


Queijo regional do Jura com alho, tipo cancoiote (Cancoillotte)

Região: Jura/Vinho Regional: branco seco Côtes du Jura (uva Savagnin)


Queijo piemontês de ovelha tipo tume, maduro (Tume invecchiato)

Região: Piemonte/Vinho Regional: Nebbiolo d´Alba


Queijo granulado de vaca tipo parmesão (Parmeggiano-Reggiano)

Região: Emilia-Romagna/Vinho regional: tinto Gutturnio (uva Barbera)


Queijo tipo Emental ou similar fundido em caçarola quente (Fondue)

Região: Suíça/Vinho Regional: Chasselas branco seco


 

E não se pode deixar de ressaltar que o regionalismo é entendido como fator muito importante quando se fala em harmonização de queijos e vinhos. De qualquer maneira, não se pode tirar de perspectiva que o prazer de um bom vinho à mesa deve ser pautado pela sensatez e, claro, pelo gosto individual de quem estiver prestes a consumi-lo. Claro que ainda há uma miríade de aspectos que podem ser abordados a respeito dessa combinação entre queijos e vinhos, mas a verdade é que, quando realizada adequadamente, os sabores são indescritíveis.

Cheers!

 

 

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